秋末冬初话白菜
林长青
白菜是日常生活中最普通的菜品，是朴素无华的农家菜，也是人们最喜爱的蔬菜。大家贵族、黎民百姓都可以依据自己的口味烹饪之、尝食之，可亲可口。清代薛宝辰在《素食说略》云：“菘，白菜也，是为诸蔬之冠，非一切菜所能比。”《南齐书》中提到周颙论及哪种蔬菜味道最佳，周颙回答：“春初早韭，秋末晚菘。”对于韭芽和白菜不同滋味的体会，应时的菜蔬里带有季节的风味。俗语“百菜不如白菜”，人们更称为“菜之王”，指得亦是白菜在众多蔬菜中饮食层面的地位，也是白菜在国人心目中的地位。南宋的戴侗，在《六书故》里，提到“菘，息息躬切，冬菜也。其茎叶中白，因谓白菜。”这就是白菜得名的由来。
白菜生长在整个秋季，“立秋下，处暑栽，秋分上白菜。”小雪节气收获，一粒粒小小的种子，已长成一棵棵硕大的白菜。白菜易于栽培，容易管理，生长迅速，菜质好，产量高，好储存。上世纪90年代以前，家乡寿光的农村，立冬以后很多人家都要挖掘一个地窖（俗称窨子），用来盛放储存白菜，以供冬春食用之需。在大棚蔬菜未栽培以前，冬春两季，别的蔬菜是很少的，平民的饭桌上最常见的就是价廉物美的白菜。在那物资匮乏的年代，三九冰封的严寒时节，能吃上一顿猪肉豆腐炖白菜，那也是奢侈丰美的享受了。近30年来，蔬菜大棚遍地开花，各种时令蔬菜春夏秋冬四季上市，物质极大地丰富了，使得白菜在人们的心目中的地位有所变淡。但几十年都是生活在农村，白菜伴随我从小长大至现在，对白菜有着深厚的感情，依然想念少年时代，冬天吃到鲜嫩的白菜，感觉美味亲切，对白菜始终是留恋的，有着割舍不断的情怀。
白菜古名菘，意如松：“菘，隆冬晚凋，四时常有，有松之操，故曰菘，今谓之白菜。”白菜为高洁的象征，众人以之去鞭策，去勉励，去督促自己，完美自己人生品行。在中国传统文化中，各种事物均被冠以美好吉祥的寓意。白菜是最普通常见的蔬菜，也跻身此例，也是国人对于白菜的珍视与挚爱。宋代大文学家苏东坡对白菜情有独钟，“白菘类羔豚，冒土出熊燔。”诗人范成大也有诗云：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”均赞美了白菜的风味之美。国画大师齐白石，早年生活贫困，在客居北京之后，对白菜更是挚爱与珍视。大师吃白菜，画白菜，以字画“白菜”换白菜，有“饱谙尘世味，尤觉菜根香”的诗句。“百菜不如白菜”，以白菜寓意“百财”，是人们普遍的祈财望福心理。白菜“青”叶“白”茎，也就有寓意人格之“清白”，符合人们清白无瑕，磊落坦荡的精神寄托。古人常将白菜与松竹并称，寓意高洁情操。明代嘉靖四年（公元1525年），徐九思任句容知县，期间在县衙前竖立了一座石碑，碑上是他画的一棵白菜，两侧撰写的楹联云：“为民父母，不可不知此味；为吾赤子，不可令有此色。”其意为：作为地方父母官，不能只图自己安逸享乐，不问民间疾苦，不知青菜的滋味；作为子民百姓，不能让他们缺衣少食，面带菜色。徐九思在句容任职九年，自奉节俭，为官清廉，不徇私情，办事公正，就像白菜碑所述，深受百姓爱戴。万历四十四年（公元1616年）笪继良任铅山县令，他感怀于徐九思的清廉，也亲自绘画了一棵白菜，并且也写上徐九思的撰辞，将书画镌刻于青石板上，立于县衙前，以警示自己和下属，要以人为本，为民办事，励精图治，体恤民情，鼓励农耕，终使铅山人民得以温饱。
白菜中含有丰富的维生素，可以提高人体免疫力，并能起到很好的护肤养颜效果。经常吃白菜可以防止坏血病。白菜含有丰富的粗纤维，能起到润肠排毒作用。又能刺激肠胃蠕动，帮助消化，促进排泄。白菜中含有一些微量元素，能够帮助分解同乳腺癌相关联的雌激素。白菜中还含有微量的钼，可以抑制人体内亚硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。白菜所含的果胶，可以帮助人体排出多余的胆固醇。但需要注意的是，白菜性偏寒凉，胃寒腹痛的人不能多吃。
